Gęsina? Na świętego Marcina!

11 listopada obchodzimy dzień św. Marcina, patrona żołnierzy i podróżników. Z tej okazji dawną tradycją na polskich stołach było podawanie gęsiny.

Dziś coraz bardziej ochoczo chcemy przywracać ten zwyczaj, serwując domownikom i gościom idealnie przygotowaną gęś. Idealnie, czyli jak? Porady i przepisy serwuje Piotr Murawski, szef kuchni Knorr.

Św. Marcin, zanim został wyniesiony na ołtarze, wiódł życie pustelnika. Gdy zmarł biskup Tours, został on wybrany jego następcą, jednak nie chciał przyjąć tak odpowiedzialnej roli. Legenda głosi, że późniejszy święty schował się przed posłańcami w komórce na drób. Traf chciał, że wpadł do pomieszczenia, gdzie były gęsi. Przestraszone ptaki swoim gęganiem zdradziły uciekiniera. Św. Marcin został biskupem, a na pamiątkę tego wydarzenia w listopadzie przyrządza się gęsinę.

Po dwóch stronach Oceanu

Rzeczywiście – w ostatnich latach wracamy do tradycji listopadowej gęsiny. Coraz częściej w tym czasie restauracje nieco zmieniają swoje menu i proponują gościom pieczone gęsi. Wówczas także mięso to jest bardziej dostępne niż zazwyczaj, dlatego nie będziemy mieć problemu z zakupem i podaniem gęsiny. Do dziś jest ona synonimem kuchni eleganckiej, dania doskonałego na uroczysty obiad z rodziną czy wspólne celebrowanie ważnego święta.

Gęś łączy nas kulinarnie z… mieszkańcami Stanów Zjednoczonych. Amerykanie przygotowują bowiem na Święto Dziękczynienia nie tylko indyka, ale także pieczone gęsi. Podobnie podczas bożonarodzeniowego obiadu. Znani są z ogromnego zamiłowania do mięsa gęsi. Czas, byśmy i my docenili gęsinę, bo, choć jesteśmy jednym z głównych producentów tego mięsa na naszym kontynencie, to jednak najczęściej trafia ono na stoły mieszkańców innych krajów Europy.

„Szlachetnie urodzona”, jedzona na zdrowie

Szlachetne i bardzo smaczne mięso gęsi warto wprowadzić do domowego jadłospisu na stałe także ze względu na jego walory zdrowotne. Gęsina zawiera spore ilości białka, składniki mineralne i witaminy, jak np. A. Choć z uwagi na sporą ilość tłuszczu jest mięsem wysokokalorycznym, co warto mieć na uwadze, to jednak znajdziemy w nim stosunkowo dużo korzystnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i znacznie mniej niekorzystnych nasyconych niż w mięsie wołowym czy wieprzowym”, opowiada Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr.

„Świeżą gęsinę najlepiej kupować od listopada do końca stycznia. Powinna mieć jasnobeżowy kolor, a pod skórą wyczuwalną warstwę tłuszczu. Najlepiej kupować mięso młodych okazów, ważących w przedziale 3-4 kg” – radzi Piotr Murawski, szef kuchni Knorr.

Listopadowa gęś

Jesienią gęsinę najlepiej przyrządzać z sezonowymi owocami, np. jabłkami. Zwolennicy kulinarnych eksperymentów mogą pokusić się o połączenie z jadalnymi kasztanami.

„Ale zanim gęś nafaszerujemy i włożymy do piekarnika, dobrze jest wymoczyć ją w osolonej, zimnej wodzie. Najlepiej smakować będzie przyrządzona w żeliwnej brytfannie z pokrywką, z dodatkiem ziół i położonych obok jabłek. W trakcie pieczenia z gęsi wyciekną soki – co jakiś czas zbierzmy je i rozcieńczmy odrobiną wody, a następnie polewajmy nimi gęś, by nie była sucha i pięknie się przyrumieniła”, podpowiada Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. Gęś trzeba piec w piekarniku minimum trzy godziny. W połowie czasu należy ją odwrócić:

Pieczona gęś:

Składniki:

3 kg gęsi
Esencja do duszonego kurczaka Knorr 
5 sztuk czerstwych bułek
150 g boczku
2 cebule 
jajko 
200 g płatków migdałów 
200 g namoczonych, obranych migdałów
biały pieprz 1 łyżka
sól 2 szczypty
cukier 3 łyżeczki
masło 3 łyżki
smalec 50 gramów
woda w miarę potrzeb

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj wywar mięsny, następnie zagotuj w ¼ litra wody Esencję do duszonego kurczaka Knorr, która nada aromatu. Piekarnik rozgrzej do temperatury 200°C.

2. Bułki namocz, a boczek i cebulę drobno posiekaj. Cukier podsmaż na maśle (uważaj, aby masło nie przypaliło się, inaczej potrawa będzie niesmaczna i niezdrowa), podlej wywarem mięsnym i gotuj 10 minut. Odciśnij bułki.

3. Boczek wytop i zeszklij na tłuszczu cebulę. Odsączone całe migdały, łyżeczkę soli, jajo, płatki migdałowe, boczek i cebulę zmieszaj z bułką.

4. Gęś natrzyj w środku resztą soli i pieprzu. Nadziej masą i zaszyj otwór.

5. Gęś połóż piersią do dołu w brytfannie. Posmaruj roztopionym smalcem i piecz 3 godziny w piekarniku.

6. Wydzielający się sos rozcieńcz niewielką ilością wody, polewaj nim gęś. Po półtorej godzinie gęś odwróć.

Pieczona gęś najlepiej smakuje z kluseczkami lub ziemniaczkami i zasmażaną kapustą. Taka propozycja na obiad pozwoli naszym bliskim poczuć się jak w staropolskim dworku, gdzie gęś gościła często i była przygotowywana na różne sposoby, np. faszerowana innymi mięsami lub pieczona z owocami.

Piotr Murawski poleca przepisy, które warto wypróbować podczas nadchodzącego dnia Św. Marcina:

Gęś duszona z jabłkami:

Składniki:

2 udka z gęsi 
łyżka smalcu
15 g przyprawy do kurczaka Knorr 
cebula 
4 jabłka
litr rosołu
łyżeczka gałki muszkatołowej
łyżeczka cynamonu
łyżeczka majeranku

Sposób przygotowania:

1. Gęś umyj i posyp dokładnie przyprawą Knorr, która nada aromatu panierce.

2. Cebulę obierz i drobno pokrój w kostkę.

3. Rozgrzej w rondlu smalec i obsmaż gęś razem z cebulą.

4. Podlej rosołem i duś do miękkości.

5. Do miękkiego mięsa dodaj obrane i pokrojone na ćwiartki jabłka, cynamon i gałkę muszkatołową oraz majeranek. Duś wszystko jeszcze przez chwilę, aż jabłka zmiękną, ale się nie rozpadną.

Pieczona gęś z kasztanami lub jabłkami:

Składniki:

2 kg gęsi
Przyprawa do kurczaka Knorr
200 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
5 kwaśnych jabłek pokrojonych w cząstki 
2 cebule 
200 g jadalnych kasztanów
3 łyżki sznapsu wódki z gruszki 
2 łyżki mielonego cynamonu

Sposób przygotowania:

Pokrój drobno wątróbkę i cebulę. Podsmaż krótko, wraz z jabłkami, na patelni.

2. Obierz kasztany, pokrój je na kawałki i przełóż na patelnię. Dodaj także alkohol, cynamon oraz pieprz do smaku i podsmaż jeszcze chwilę.

3. Oczyść gęś z pozostałych piór (jeśli jest taka potrzeba) i zamarynuj, obsypując mięso Przyprawą do kurczaka Knorr, która nada smaku i aromatu.

4. Nałóż farsz do środka, a gęś zaszyj i pozostaw w lodówce na jeden dzień.

5. Następnego dnia nagrzej piekarnik do 180°C i piecz nafaszerowaną gęś przez około 4 godziny, polewając od czasu do czasu wytapiającym się tłuszczem. Po upieczeniu ostudź i oddziel mięso od kości. Podawaj gotową gęś z farszem, odgrzaną w piekarniku.