Sękacz Biruty Zimnickiej spod Puńska, Agnieszki Degutis spod Szypliszk i ten z Puszczy Rominckiej

Tradycja wypieku sękacza sięga prastarych czasów. Istnieje dużo legend, opowieści i historii związanych z tym specyficznym produktem.

Jedna z wielu historii głosi, że pieczenie ciast w ogniu wywodzi się od prastarych plemion Bałtów - Jaćwingów, Żmudzinów, Litwinów i Prusów.

Późniejsza legenda mówi, że pierwszy sękacz został podany królowej Bonie na dworze w Berżnikach koło Sejn.

Pruski rodowód sękacza podkreśla nazwa, pod którą znalazł się książkach kucharskich „Baumkuchen” (etymologicznie niem.: baum-drzewo; kuchen-ciasto). Przepis na ciasto można znaleźć w klasycznej książce z przepisami kuchni wschodniopruskiej sióstr Doennig z 1931 r., ale także w wielu starych polskich książkach kucharskich.

Sękacz sejneński

W polskich przepisach kulinarnych „baumkuchen” został odnotowany na przełomie XIX i XX wieku. Na pochodzenia tego ciasta wskazuje ścieżka językowa i jego niemiecki (pruski) źródłosłów. Niemieccy badacze sztuki kulinarnej odnotowali wzmiankę o „baumkuchenie” w 1682 roku. Ciasto to było znane w Berlinie.

Najprawdopodobniej ciasto to trafiło w okolice Sejn na początku XX wieku, a z czasem stało się powszechnie znane. Mieszkańcy regionu Sejneńszczyzny zaadaptowali niemiecką (pruską) recepturę – starsi mieszkańcy do dziś mówiąc o sękaczu, używają nazwy bankuchen (jest to spolszczona nazwa niemieckiego Baumkuchen). Potwierdzają to relacje osób, które pochodzą z rodzin od wielu pokoleń wypiekających bankucheny.

O kilkudziesięciu latach tradycji wypieku bankuchena w okolicach Sejn świadczą również stare fotografie, m.in. zdjęcie z 1946 roku, na którym ukazany jest wypiek sękacza, a także zdjęcie z uroczystości rodzinnej z 1958 roku, podczas której bankuchen stoi na stole. W przewodnikach turystycznych wzmianki o sękaczach pojawiły się w latach 80. XX wieku. Zmianę nazwy, czy raczej zastąpienia spolszczonego słowa „baumkuchen” (ciasto drzewne) na „sękacz”, należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70. ubiegłego wieku. Choć nazwa „sękacz” funkcjonuje od około 30 lat, jest to samo ciasto, które tak silnie utrwaliło się w lokalnej tradycji kulinarnej.

Pomnik sękacza

„Króla” ciast, czyli sękacza, inaczej raguolis, pieką w sposób tradycyjny m.in. panie z gminy Puńsk. Pani Biruta Zimnicka ze wsi Buraki już w 2001 roku zdobyła nagrodę specjalną za swego sękacza w ogólnopolskim finale konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. A na jej podwórku stoi nawet piękny pomnik...sękacza, wykonany z drewna!

Z kolei Agnieszka Degutis z Sadzawek, Gm. Szypliszki robi furorę swymi sękaczem bezglutenowymi. Przepis oraz sposób wypieku otrzymała od babci, która zaczynała je piec jeszcze w latach 60- tych ub. wieku. Przez wszystkie te lata używała tylko prawdziwego masła, nie uznawała tańszych zamienników w postaci margaryny lub tłuszczu palmowego. Wnuczka też stara się zachować tradycyjny przepis babci, dzięki czemu sękacze zachowały dawny, tradycyjny smak.

W tym roku sękacz bezglutenowy był nominowany do nagrody Podlaska Marka Roku.

Sękacz z Puszczy Rominckiej

Sękacz jest ciastem charakterystycznym dla północno-wschodniej części Polski, a tym samym i północno-wschodniej części województwa warmińsko-mazurskiego. Pojawia się na stołach mieszkańców podczas uroczystości rodzinnych.

Jak opowiadają mieszkańcy Żytkiejm - Żadne wesele nie mogło się odbyć bez sękacza. Na początku uroczystości traktowany jest jako flakon do wiązanki panny młodej. Wiązanki są tak przygotowywane, by pięknie spływać po sękaczu. Sękacz stoi zawsze przy młodych. A jak jest rodzina zamożniejsza, to nie ma jednego sękacza, tylko trzy, cztery. Sękacze są wyeksponowane na stołach weselnych i tam też są wstawiane kwiaty z prezentów, co goście przynieśli. Na początku wesela sękacze są więc dekoracją, a potem tę dekorację się kroi i spożywa.

Sękacz pojawia się także na chrzcinach, komuniach, jak również podczas świąt Bożego Narodzenia oraz wielkanocnych, z uwagi na jego walory smakowe, trwałość, a także na piękny wygląd.

W zależności od miejsca wypieku, widoczne są różnice w wyglądzie i smaku tego popularnego ciasta. Główna receptura i technologia pozostała jednak ta sama i kultywowana jest także przez mieszkańców okolicy Puszczy Rominckiej.

„Sękacz z Puszczy Rominckiej” został właśnie wpisany na listę na listę produktów tradycyjnych. Lista jest przewodnikiem po regionalnej kuchni polskiej, a także źródłem informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych rodzimych przysmaków.

Mogą na nią być wpisywane produkty rolne, spożywcze i napoje spirytusowe, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Muszą one też stanowić element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane.

- Kiedy mówimy o naszej kulinarnej tradycji, mówimy jednocześnie o kuchniach i tradycjach wszystkich kultur, które tworzą dzisiejszy obraz naszego niepowtarzalnego i unikatowego regionu - mówi Gustaw Marek Brzezin, marszałek województwa. - Do tej pory na tej prestiżowej liście znalazło się 47 produktów z Warmii i Mazur. Obecność na liście to również promocja produktu oraz pierwszy krok do podjęcia starań o certyfikaty unijne.

Do przygotowania ciasta na sękacz potrzeba tyle jaj, ile centymetrów ma mieć sękacz. Najczęściej sękacz jest półmetrowy, więc do ciasta wbija się 50 jaj. Składnikiem, który wyróżnia „Sękacz z Puszczy Rominckiej”, jest dodatek aromatu arakowego. Może być wypiekany wyłącznie na obracającym się wałku powieszonym nad ogniem rozpalonym z drewna liściastego (brzoza, olcha, jesion), dzięki czemu jest bardziej delikatny i soczysty.

Taki sposób wypieku potwierdzają relacje mieszkańców okolic Puszczy Rominckiej: - Do produkcji sękacza potrzebny jest specjalny piec, wałki drewniane oraz duże i wysokie pomieszczenie. To sprawia, że nie każdy w swoim domu mógł upiec to ciasto. Często sąsiadki, członkowie rodzin, spotykali się u osoby, która miała odpowiedni sprzęt i wspólnie przystępowano do pracy. Samo wypiekanie, od dawien dawna, integrowało lokalną społeczność, członków rodziny, było i nadal jest okazją do wspólnego spędzania czasu. Również jego konsumpcja zawsze sprzyjała integracji, gdyż wypiekano go na uroczystości, które gromadziły rodzinę, bliskich i przyjaciół.

„Sękacz z Puszczy Rominckiej” przygotowywany jest w przez mieszkańców miejscowości położonych w sąsiedztwie Puszczy. Jego produkcja jest szczególnie kultywowana przez członków Stowarzyszenia „Żytkiejmska Struga”, którzy od kilkunastu lat w Żytkiejmach organizują „Święto Sękacza”. Wydarzenie propaguje wiedzę o tradycjach kulinarnych regionu, zwyczajach i obrzędach, dzięki temu „Sękacz z Puszczy Rominckiej” jest coraz bardziej rozpoznawalny, a tradycja jego wypieku jest poznawana przez coraz więcej osób. W ubiegłym roku podczas tego święta został upieczony sękacz - gigant - pięciometrowy sękacz z tysiąca jaj.

Źródło i fot: Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko – Mazurskiego; Ministerstwo Rolnictwa Rozwoju Wsi

Fot: Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko – Mazurskiego

Opr. WYG