Wędzone ryby na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych

Na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych znalazły się ostatnio ryby słodkowodne, wędzone tradycyjną metodą, w wędzarniach prowadzonych przez Gospodarstwo Rybackie Polskiego Związku Wędkarskiego w Suwałkach. Nie ma tu żadnej chemii, używana jest tylko sól, a wędzarnie są opalane dobrym drewnem. Do wędzenia wykorzystuje się ryby hodowane w tym gospodarstwie, m.in. pstrągi, jesiotry, trocie oraz odławiane z okolicznych jezior, w tym cieszące się dużym wzięciem sielawy czy węgorze.

Tradycja

Tradycja konserwowania ryb poprzez wędzenie w wędzarniach opalanych drewnem funkcjonuje na obszarze Suwalszczyzny od kilku stuleci. Tradycyjny sposób wędzenia co do zasady nie uległ od tego czasu zmianom. Niegdyś ryby przeznaczone do wędzenia podwieszano wysoko nad ogniskiem w okolicach otworu dymowego szałasów. W późniejszym okresie ryby dymiono w kominach portkowych, do których uchodził dym z drewna spalanego w płytach kuchennych. Tego typu budowle istnieją jeszcze do chwili obecnej m.in. w miejscowości Ateny.
Ryby przeznaczane do wędzenia można podzielić na dwie grupy: ryby hodowlane (pstrąg tęczowy, jesiotr, troć jeziorowa, sieja, karp) oraz ryby odłowione ze środowiska naturalnego okolicznych jezior (sielawa, sieja, węgorz, lin, okoń, sum, sandacz, szczupak, karp, leszcz). Wszystkie gatunki ryb wykorzystywanych do produkcji pochodzą w głównej mierze z bieżącego odłowu. Do czasu rozpoczęcia obróbki ryby są obłożone rozdrobnionym lodem i przechowywane w chłodni o temperaturze od 0 do 1°C. Po wypatroszeniu, pozbawieniu łusek i skrzeli, rybę należy opłukać, aby usunąć resztki wnętrzności, skrzepy krwi oraz łuski. Następnie ryba poddawana jest procesowi solankowania, którego czas jest zależny od gatunku ryby, np. w przypadku sielawy trwa od 3,5-4 godzin, a w przypadku jesiotra do 9 godzin. Po zakończeniu solankowania rybę należy opłukać, zaczepić na hak i wędzić w wędzarni opalanej, zgodnie z tradycją regionu, drewnem olchowym i leszczynowym w temperaturze 40-70°C. Ryby wędzone są nieodłącznym elementem celebrowania wszelkiego rodzaju uroczystości i najważniejszych wydarzeń w życiu mieszkańców regionu.

Krajowa Lista

Krajową Listę Produktów Tradycyjnych utworzono na mocy ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Na Listę wpisywany jest produkt, którego jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji.

Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Produkt ubiegający się o taki wpis powinien ponadto stanowić element tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi. Z wnioskiem o wpis na Listę występuje producent. Na Listę wpisywany jest tylko produkt, a nie producent. Poprzez fakt uzyskania wpisu produktów na LPT, producenci nie nabywają żadnego prawa ani do ochrony, ani do promocji wpisanych produktów jako własnych.

Za weryfikację wniosku o wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych odpowiedzialny jest marszałek województwa. Który, przed dokonaniem oceny, zwraca się do izby gospodarczej, zrzeszającej producentów produktów regionalnych i tradycyjnych  z prośbą o wyrażenie opinii (najczęściej tą izbą jest Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego). Następnie wniosek przesyłany jest do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Minister jest odpowiedzialny za prowadzenie i uaktualnianie Listy Produktów Tradycyjnych. Lista jest publikowana w Dzienniku Urzędowym Ministra (raz w roku) oraz na stronach internetowych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (na bieżąco).

Jednym z głównych celów powstania tej listy jest promocja i rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami na terenie kraju, po to, aby następnie móc je skuteczniej promować także za granicą. Lista służy również pośrednio przygotowaniu producentów do rejestracji nazw wpisanych na nią produktów na szczeblu unijnym.

Pierwszym produktem umieszczonym na Liście - w lipcu 2005 roku - był pierekaczewnik - pieróg z Podlasia, który jest specjalnością mieszkających na tych ziemiach Tatarów. W 2009 r. Pierekaczewnik został zarejestrowany w UE, jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, także koncepcja Listy Produktów Tradycyjnych jako "przedszkola" do dużo trudniejszej rejestracji unijnej się sprawdziła!

W całym kraju zarejestrowanych jest 1.347 produktów tradycyjnych na krajowej liście jest już  także 51 produktów z woj. podlaskiego. W sąsiednim, warmińsko–mazurskim, zarejestrowano o połowę mniej , bo tylko 25 produktów

W woj. Podlaskim zarejestrowano, oprócz pierakeczewnika, m.in.:

Ser typu szwajcarskiego z Wiżajn

Jak wynika z przekazów miejscowej ludności, potwierdzonych ekspertyzą etnograficzną Muzeum Okręgowego w Suwałkach, na przestrzeni XIX i XX w. w okolicy funkcjonowało wiele małych przetwórni. Szczególnie cenne są relacje okolicznych mieszkańców, urodzonych w latach 20. XX wieku, którzy pamiętają dobrze prosperującą serowarnię w majątku Rekosza we wsi Sudawskie. Podobne obiekty funkcjonowały również w innych wsiach okolic Wiżajn, jak np. we wsi Laskowskie. Sery tego rodzaju były poszukiwanym towarem, który rozchodził się na jarmarkach w sprzedaży bezpośredniej. Część produkcji, skupowana przez lokalnych handlarzy, trafiała do Warszawy, gdzie uzyskiwano za nią znacznie wyższe ceny. W latach po II wojnie światowej polityka intensyfikacji rolnictwa i przetwórstwa doprowadziła do powstania spółdzielni mleczarskich, które przejęły produkcję. Powrót do dawnych, rzemieślniczych metod serowarstwa nastąpił dopiero po pięćdziesięciu latach, po roku 1989. Szczególnie ostatnimi czasy obserwuje się wzrost zainteresowania produktami naturalnymi, co przekłada się na zainteresowanie serem typu szwajcarskiego z Wiżajn.

Ser podpuszczkowy dojrzewający (Wiżajny, Rutka-Tartak)

Tradycja wytwarzania sera w rejonie Wiżajn i Rutki-Tartak przekazywana jest z pokolenia na pokolenie przez gospodynie od niepamiętnych czasów. Świadczą o tym zachowane drewniane formy, które wykorzystywano do wytwarzania sera już przeszło 120 lat temu. Najstarsze osoby w okolicznych wsiach pamiętają, jak ser był powszechnie wytwarzany w okresie ich młodości. W okresie II wojny światowej okoliczni gospodarze byli zmuszeni do dostarczania serów na potrzeby armii niemieckiej. W obliczu unifikacji żywności, do roku 1989 ser z Wiżajn wytwarzany był znacznie rzadziej za sprawą spółdzielni mleczarskich. Obecnie jednak gospodarze coraz chętniej sięgają do starych, tradycyjnych receptur, dostrzegając w nich szansę na zmianę profilu prowadzonej działalności i pozyskania alternatywnych źródeł dochodów.

Sery białe deserowe litewskie

Metoda wytwarzania sera białego deserowego jest bardzo prosta, co nie powinno dziwić, gdyż jeszcze kilkanaście lat temu, w wiejskich gospodarstwach ser ten, robiły niemalże wszystkie gospodynie.
Przepis na wykonanie sera białego deserowego znajdziemy w wielu litewskich książkach kucharskich (E. Drąsutienė i inni, Valgių Gaminimas, Wilno 1957 r., s. 84), z których korzystają również gospodynie na Sejneńszczyźnie, szczególnie z okolic Puńska. Wprawdzie ser biały rozpowszechniony jest niemal w całym w powiecie Sejneńskim, ale od każdej gospodyni smakuje inaczej. Każda gospodyni stosuje nieco odmienną metodę produkcji i używa odmiennych przypraw. Produkty wykorzystywane do wyrobu serów białych pochodzą wyłącznie z własnego gospodarstwa. Kiedyś, ze względu na wysoką cenę cukru, ser biały był produktem wyrabianym odświętnie. Robiono go na specjalne okazje np. chrzciny, wesela czy święcenie pola i serwowano na zdobionych deskach, częstując wszystkich zgromadzonych gości. Ser biały zawsze przygotowywany był na wiele sposobów, zarówno na słodko, jak i na słono. Dodaje się do niego różne przyprawy, aby urozmaicić jego smak. Taka tradycja na terenach Sejneńszczyzny istnieje od bardzo dawna, od około 100 lat

Ser gouda

Produkcję sera gouda rozpoczęto w chwili uruchomienia zakładu produkcyjnego w Filipowie w 1968 roku. Sposób i technologia produkcji sera są obecnie takie same jak 37 lat temu. Walory wytwarzanego obecnie  produktu nie różnią się niczym od walorów sera gouda produkowanego 37 lat temu i są porównywalne z wymaganiami Polskiej Normy używanej w 1968 roku (PN-68/A-86230). Ser gouda cieszy się uznaniem konsumentów, ponieważ charakteryzuje się wyjątkowym bukietem smakowym, który w niczym nie odbiega od smaku sera produkowanego w latach 70. Technologię produkcji sera można porównać z technologią zawartą w Instrukcji technologicznej obowiązującej w momencie uruchomienia zakładu, czyli w 1968 roku. Dzięki rygorystycznemu stosowaniu starych norm produkcyjnych ser gouda nie zawiera wielu środków chemicznych i tłuszczów niepochodzących z mleka, które są obecnie stosowane w celu polepszenia wydajności i obniżenia kosztów produkcji innych serów.

Kindziuk z Puńska

Kindziuk jest to rodzajem wędliny. Największe kindziuki robiono w żołądkach. Osiągały one wielkość nawet 10 kg, mniejsze, przygotowywane w pęcherzach wieprzowych, ważyły około 1,5 kg. Kindziuki można wędzić, ale można je również tylko wysuszyć. Niepowtarzalny smak i aromat kindziuka można uzyskać, dodając do niego litewską przyprawę boguiej. Do wędzenia tej wędliny używa się wyłącznie drzewa pochodzącego z czystych okolicznych lasów.

Tradycja:
Tradycyjną, typową dla kuchni litewskiej, a co za tym idzie również okolic Sejn, wędliną jest kindziuk, którego nazwa w języku litewskim brzmi skilandis lub kindzukas. Jest to ... rodzaj potrawy z wieprzowiny, którą się nadziewa żołądek, a potem wędzi.
Już w XIX wieku kindziuk przyrządzany był w każdej litewskiej rodzinie, a sposób na jego wykonanie został podpatrzony u Tatarów. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały, a dzięki dodatkowi soli może wisieć w chłodnym miejscu nawet w upały.
Tradycja spożywania mięsa jest tu bardzo stara. Litwinów śmiało można uznać za naród, który wniósł do kuchni europejskiej umiejętność wędzenia i konserwowania mięs. Stare i wypróbowane sposoby solenia oraz wędzenia mięsa na różne sposoby sprawiło, że Sejneńszczyzna posiada wiele słynnych wędlin, między innymi kindziuk.
Dawniej, kiedy latem brakowało czasu na jedzenie, a cóż dopiero na jego szykowanie, mięso na żniwa przyrządzało się już w grudniu. Wtedy nie znano jeszcze lodówek ani zamrażarek, a przetwarzanie i przechowywanie mięsa sprawiało wiele kłopotów. Dlatego gospodarze zabijali tuczniki jedynie w zimie, a mięso sporządzali tak, aby jak najdłużej pozostawało dobre do spożycia. Mięso było potrzebne zwłaszcza na czas prac polowych, toteż kindziuka najczęściej jedzono podczas żniw i choć sporządzany był zimą, latem smakował doskonale. Dobrze przyrządzony kindziuk można bardzo długo przechowywać, a mięso nadal jest dojrzałe, nasiąknięte przyprawami i pięknie pachnie. Wieprza, którego ubijano, hodowano czasem nawet 3 lata, aż uzyskał wagę około 200 kg. Najlepsze mięso – z szynki, polędwicy, łopatki – krojono na kawałki o wielkości 1-3 cm, solono i przyprawiano dużą ilością pieprzu i czosnku. Tak upeklowane mięso, bardzo mocno upychano w żołądku wieprza. Uformowany kindziuk szczelnie zaszywano i wieszano koło pieca, by obsechł. Podsuszony kindziuk wynoszono na strych i wieszano pod jętką, co uniemożliwiało myszom dostęp do niego. Można było go również uwędzić. Wiosną, by uchronić kindziuk przed muchami i robakami, zamykano go w bardzo szczelnej drewnianej skrzyni, nazywanej kraśnikiem, służącej do przechowywania mięsa. Wiedza o metodzie wyrabiania kindziuka, przekazywana jest w ramach tradycji rodzinnych z pokolenia na pokolenie.

Sejneński szczupak faszerowany

Faszerowany szczupak musi być podobny do surowego. Pięknie wygląda, gdy jest udekorowany pietruszką, marchewką i cytryną. Ryba powinna być duża, ponieważ skóra podczas gotowania się kurczy, a ukończone danie nie może mieć małych rozmiarów. Wyjęty z ryby szkielet z ośćmi oraz odcięty łeb wykorzystuje się do przygotowania wywaru, na którym gotuje się rybę. Dzięki temu wywar nabiera żelatynowej konsystencji i służy potem do zalania gotowego, rozporcjowanego dania cienką warstwą galaretki. Podkreśla to smak dania.
Już od wielu lat, autorki książek kucharskich prześcigając się, proponując rozmaite dania rybne. Jednak na pograniczu polsko-litewskim dużą popularnością cieszą się potrawy przyrządzaną właśnie na sposób litewski. Wincentyna Zawadzka w swojej książce „Kucharka litewska” opisuje rozmaite sposoby przyrządzania szczupaka, również faszerowanego. Dawniej szczupaka piekło się w piecu, obecnie przyrządza się go, gotując lub piekąc w piekarniku. Od lat danie to jest uważane za pracochłonne i kosztowne. Dlatego też przygotowywano je głównie na święta np. na wigilię, a także na inne ważne wydarzenia (wesela, dożynki). W zamożniejszych domach potrawą tą goszczono często księży chodzących po kolędzie. Przepis na szczupaka faszerowanego przekazywany jest na Sejneńszczyźnie w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Litwini zamieszkujący te tereny, kultywują pamięć o swej historycznej przeszłości. Starają się zachować wszystko, co cenne dla pamięci potomnych. Toteż również przepisy na starolitewskie potrawy przechowywane są przez gospodynie w domach przez wiele lat i przekazywane następnym generacjom.

Mrowisko

Już w starożytnym Egipcie było w zwyczaju częstowanie gości ciastami w czasie świąt. A kto choć raz był w Grecji, ten wie, że i dzisiaj cenione są tam wypieki słodzone miodem. Ciasta zaczęto smażyć w tłuszczu już w średniowiecznych klasztorach, gdzie mnisi rozwijali sztukę ich pieczenia, wymyślając coraz to nowe metody na urozmaicanie wypieków. Mrowisko jest przyrządzane z chrustów, czyli ciasta smażonego w głębokim tłuszczu, których metoda podawania zmieniała się z biegiem lat, aby urozmaicić stoły na szczególne okazje i święta. Mrowisko przyrządzane było dawniej tylko w domach biskupów i wyłącznie na specjalne okazje.
Z biegiem lat zaczęto przygotowywać je również na wesela, chrzciny oraz inne święta. Mrowisko trafiło w okolice Sejneńszczyzny z terenów litewskich. Każda gospodyni na tym terenie potrafi zrobić ciasto faworkowe. Z upływem czasu zmieniła się jednak forma jego podawania oraz sposób przyrządzania ciasta, które obecnie jest mniej słodkie.

Mrowisko, ze względu na swój oryginalny i niespotykany wygląd, było przyrządzane na szczególne uroczystości, a przepis na jego wykonanie znaleźć można w wielu litewskich książkach kucharskich (J. Uginčienė, Žemaičių valgiai, Wilno 1977, s.119; W. Zawadzka, Kucharka litewska, Wilno 1913, s. 28-333; J. Pauliukonienė, Lietuvių valgiai, Wilno 1983, s. 262).
Na Sejneńszczyźnie metoda układania mrowiska jest przekazywana z matki na córkę w wielu litewskich rodzinach. Ciasto to nazywano w przeróżny sposób np. choineczka albo kopiec. Jednak już od ponad 30 lat wszyscy mieszkańcy Sejneńszczyzny określają je mrowiskiem, ponieważ posypane jest makiem, który wyglądem przypomina mrówki w mrowisku. Tak przyrządzone i podane ciasto wygląda bardzo dekoracyjnie na każdym stole, jest bardzo słodkie i pachnie miodem. By mrowisko miało ładny, złoty kolor, gospodynie używają jajek z własnego gospodarstwa. Jajka takie mają żółtka o intensywnym kolorze, w przeciwieństwie do jasnych żółtek jaj fermowych. Dobrze wysmażone i uformowane ciasto powinno zachować lekkość i kruchość pomimo dodatku lepkiego miodu.

Sękacz sejneński

W polskich przepisach kulinarnych „baumkuchen” został odnotowany na przełomie XIX i XX wieku. Na pochodzenia tego ciasta wskazuje ścieżka językowa i jego niemiecki (pruski) źródłosłów. Niemieccy badacze sztuki kulinarnej odnotowali wzmiankę o „baumkuchenie” w 1682 roku. Ciasto to było znane w Berlinie.
Najprawdopodobniej ciasto to trafiło w okolice Sejn na początku XX wieku, a z czasem stało się powszechnie znane. Mieszkańcy regionu Sejneńszczyzny zaadaptowali niemiecką (pruską) recepturę – starsi mieszkańcy do dziś mówiąc o sękaczu, używają nazwy bankuchen (jest to spolszczona nazwa niemieckiego Baumkuchen). Potwierdzają to relacje osób, które pochodzą z rodzin od wielu pokoleń wypiekających bankucheny.
O kilkudziesięciu latach tradycji wypieku bankuchena w okolicach Sejn świadczą również stare fotografie, m.in. zdjęcie z 1946 roku, na którym ukazany jest wypiek sękacza, a także zdjęcie z uroczystości rodzinnej z 1958 roku, podczas której bankuchen stoi na stole. W przewodnikach turystycznych wzmianki o sękaczach pojawiły się w latach 80. XX wieku. Zmianę nazwy, czy raczej zastąpienia spolszczonego słowa „baumkuchen” (ciasto drzewne) na „sękacz”, należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70. ubiegłego wieku. Choć nazwa „sękacz” funkcjonuje od około 25-30 lat, jest to samo ciasto, które tak silnie utrwaliło się w lokalnej tradycji kulinarnej.

Makowiec z Ejszeryszek

Z przeprowadzonych w Ejszeryszkach i Wiżajnach wywiadów etnograficznych wynika, że makowce piekło się w tych okolicach od bardzo dawna, prawdopodobnie jeszcze przed wojną. Mak wysiewano razem z warzywami w maju, a zbierano po żniwach w końcu sierpnia. Sposób przygotowania makowca był prosty. Najpierw trzeba było utrzeć mak w makutrze, dodać rodzynki, białko i cukier. Dodatkowo można było użyć aromatu migdałowego dla smaku. Dawniej maku nie parzono, a jedynie zalewano wodą i czekano, aż zakiełkuje. Niektóre gospodynie nie zwracały jednak uwagi na kiełki tylko rozpoznawały po smaku czy mak jest gotowy. Następnie, po rozczynieniu ciasto rosło dwukrotnie przez około godzinę. Wyrośnięte ciasto drożdżowe dzielono na połowę, rozwałkowywano i jeszcze przed nałożeniem maku smarowano białkiem. Potem należało ciasto zawinąć z makiem tak, żeby szew był u dołu. Tak przygotowane ciasto odstawiano do ponownego wyrośnięcia. Makowiec pieczono w piecu chlebowym, który opalano drzewem. Każda gospodyni sprawdzała czy ciasto jest dobrze upieczone poprzez nakłuwanie go długim cienkim patyczkiem. Jeżeli ciasto się nie ciągnęło, to oznaczało, że makowiec był gotowy. Na koniec lukrowano go oraz przyozdabiano różnymi dodatkami np. migdałami. Makowiec przygotowywano na wigilię Bożego Narodzenia, Środę Popielcową czy Wielki Piątek, choć zdarzało się, że gospodynie przygotowywały go bez okazji.

Masło tradycyjne z Filipowa

Surowcem wykorzystywanym do produkcji masła tradycyjnego jest śmietana z mleka krowiego, pochodzącego tylko i wyłącznie z gmin Filipów i Przerośl. Tereny te to pogranicze województwa warmińsko-mazurskiego i podlaskiego, uznane za obszar czysty ekologicznie. Produkty pochodzące z tego obszaru sygnowane są znakiem „ZIELONE PŁUCA POLSKI”. Mleko odbiera się bezpośrednio od rolników, którzy posiadają atesty weterynaryjne pozwalające na jego produkcję. Wstępna ocena mleka rozpoczyna się już w gospodarstwie (kwasowość, czystość, temperatura), a końcowej oceny dokonuje się przy przyjmowaniu mleka do zakładu. Mleko, które trafia do zakładu, musi spełniać wszystkie wymagania zawarte w obecnie obowiązującej normie. Masło tradycyjne z Filipowa produkuje się bez dodatków niepochodzących z mleka, takich jak oleje roślinne lub tłuszcz zwierzęcy. Masło ma lekko kremową barwę i konsystencję. Jego smak jest czysty, kwaskowaty, mleczny i odznacza się lekkim posmakiem pasteryzacji.

Jan Wyganowski
Źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi